Udskæringen er amerikansk men det skal ikke afholde mig for at prøve. Jeg tilbereder den sous vide, altså vakuumpakket og i temperaturstyret vandbad. Men du kan sagtens stege den traditionelt i en ovn til en kernetemperatur på 56 grader.
Sous vide tilberedningen er mere skånsom og giver en saft og mørhed som er helt fantastisk.
Jeg fik Jesper fra Kød og kylling til at skrive om denne udskæring.
Læs her : Teres Major ? Amerikansk udskæring
2 personer1 Teres Major steg
2 Bagekartofler
Honning
4 grønne asparges (eller forårsløg)
Sølvbeder (eller spinat)
2 store kejsersvampe (eller anden svamp)
Pinjekerner
Sauce : ½ dl balsamico, 1,5 dl portvin, 2,5 dl fond, smør
Sæt graderne på vandbadet til 56 grader
Kødet:
Skær eventuelle sener af stegen og kom den i en vakuumpose.
Tilbered den i vandbad ved 56 grader i 4 timer.
Når det er færdigt pakkes det ud og tørres af med køkkenrulle. Giv kødet en stegeskorpe enten ved at vende det hurtigt på en meget varm pande eller give den en tur med en gasbrænder.
Kødet skal ikke hvile når det er tilberedt sous vide.
Lækkert mørt rødt kød
Grønt:
Sølvbederne plukkes, du skal kun bruge det grønne (det hvide/stilk kan sagtens spisen men skal tilberedes længere)
Kejsersvampene steges i olie. Jeg tager dog svampene og lægger dem i olie og giver dem en tur i vakuummaskinen så olien trækker ind i svampene og derefter steger jeg dem på en tør åande. Det giver en rigtig flot stegeskorpe og en saftig svamp. Men de kan sagtens steges på en pande i olie.
Kejsersvampe - vakuumeret
Når svampene er ved at være gærdige komme snittede sølvbeder og asparges på panden og steger med et par minutter.
Drys med pinjekerner som lige er svitset på en tør pande.
Kartoflerne: Skræl de to bagekartofler og skær dem i tykke stave. Kom dem i vand i en halv time. Skift vandet efter 15 minutter.
Stegkartoflerne i lidt olie. Efter et par minutter tilsættes en spsk. Honning og så snart det er smeltet sættes kartoflerne i en 200 grader varm ovn (gerne med varmluft) vend kartoflerne regelmæssigt til de er al dente.
Saucen: Kog balsamico og portvin til en sirup og tilsæt fond. Kog ind til du har ca 1 dl og monter med kolde smørtern.
Anret:
Brug en varm talleken ellers vil saucen sætte sig hurtigt.
Salt og peber på kødet og salt på kartoflerne
Kom lidt sauce på og sæt et stykke kød oven på. Hæld mere sauce over kødet.
Grønstagerne ved siden af og pinjekerner drysses over.
Kartoflerne må vi ikke glemme
Bemærkning:
Det var et absolut dejligt stykke kør. Meget smagfuldt og super mørt. Det er gæstemad.
