Nogle gange får man altså bare lyst til en burger.
Magasinet Gastro havde en på forsiden fra den nye restaurant “Burger & Bun”
Så jeg lavede min version som jo selvfølgelig kan varieres efter humør.
4 store burgere
800 gram godt oksekød ( måske fra din slagter eller hak det selv)
100 gram Arla Unika Høgelundgaard eller anden god blåskimmelost
20 små tomater
1 dl olivenolie
1 løg
Syltet agurker
Ruccola
Aioli – 1 æggeblomme, ½ tsk. sennep, ½ tsk. hvidvinseddike, salt/peber, olivenolie, 1 fed hvidløg
Boller : ½ pk. økologisk gær, 2 dl vand, 1 dl letmælk, 50 gram smør, 50 gram sukker, 500 gram mel, sesam, æggeblomme
Melet – her bruger jeg halvt Aurion Ølandshvedemel og halvt Aurion Biodynamisk – men…brug bare en god hvedemel.
Koldt hævet Boller:
Dag 1:
Kom gæren i den kolde mælk/vand og rør til det er opløst, kom så sukker i.
Kom melet i og ælt det sammen, det må gerne være en smule klistret.
Kom så salt i og ælt godt gennem, gerne på maskine i 10 minutter.
Sæt den halvfugtige dej på køl natten over (eller mindst 12 timer)
Dag 2:
Lav boller af dejen og lad dem efterhæve et par timer
Pensl med sammenpisket æggeblomme og drys med sesam.
varm ovnen op til 190 grader og sæt en skål vand ind i ovnen.
Bag bollerne i ca. 15 minutter
Aurion mel
Semidried tomater:
Del alle tomater i 2 og pres det meste af kerner ud
Læg dem med skærefladen op og sæt dem i ovnen ved 60-80 grader til de tørre ud.
Det tager ca. 5-7 timer.Jeg bruger en dehydrator ved 63 grader i 6 timer.
Tag dem ud og læg dem i en skål og kom olivenolie over, lad dem stå nogle timer (eller gerne til dagen efter)
Bøffen:
Bøffen skal ikke formes som man plejer, altså bare lave en kugle og så flade den ud.
Det er her vigtigt at vi respekterer fiberretningen. Hvis man gør det får men en bøf der ikke ændre form ved stegning.
Men vigtigst får bøffen en helt anden struktur og fylde i munden.
Hvordan ? Klem kødet sammen på langs til en slags tyk pølse uden at ælte det.
Skær nu bøffer af denne “pølse” så har du en bøf med fiberretning der går lodret og ikke i alle mulige retninger.
Steg bøffen så den stadig er rødlig i midten.
Kom Blåskimmelosten oven på. Jeg skære den med en ostehøvl. Panden med bøfferne kort ind i en varm ovn til osten er smeltet.
Aioli:
Du kan tage en købt mayo og presse lidt hvidløg ned i, eller lave den selv, det er ikke svært.
De to vigtigste ting ved at lave en mayonnaise er at alt skal have ca. samme temperatur og at hælde olien ganske langsomt i.
I en skål kommes æggeblomme, sennep, eddike, salt og peber.
Pisk det let sammen og under konstant piskning kommes en meget tynd stråle olie i til mayo konsistens opnås.
Smag derefter til med eddike og presset hvidløg.
Salaten skylles, løget skæres ekstremt tyndt ud (lettest på mandolin), syltede agurker skæres i små tern
Samle burgeren:
Over og underbollen smøres med aioli.
Kom ruccola på underbollen og nogle semidried tomater.
Kom bøffen på og top med løg og syltet agurk
Slut af med overbollen.
