Bearnaise essens
Bearnaisesauce er der mange der har en hvis skræk for at gå i gang med.
De fleste gange fordi den skiller og så tyer man til pap kartonet fra supermarked.
Det er synd og skam, det er ikke så vanskeligt og så smager det meget bedre.
Denne opskrift her er den klassiske.
Der ligger en anderledes opskrift på bearnaisesauce under
Ingredienser:
3 ? 4 spsk Sherryvineddike
3 ? 4 spsk Hvidvin (kan erstattes med vand)
1 ? 2 Skalotteløg, finthakket
1 bundt Estragon, fransk, finthakket
1 lille håndfuld Kørvel (kan udelades)
Lidt Citronsaft/limesaft
Salt
Hvid Peber
Kom alle ingredienserne til essensen op i en gryde, sæt gryden over god varme og kog det ind til ca halvdelen
Si det og pres så meget af væden ud af krydderierne som muligt, stil essensen til afkøling.
Jeg laver gerne 3 ? 4 gange så meget og kommer resten på en lille flaske, kan gemmes på køl i en lille måned. Tilsæt evt. lidt atamon så kan det gemmes endnu længere.
Bearnaisesauce: (4 pers)
Ingredienser:
150 g smør
3 ? 4 æggeblomme
1 ? 1½ spsk béarnaise essens
2 spsk estragon, frisk
1 spsk hvidvinseddike
Salt
Peber, hvid
Smørret smeltes i en gryde
I en anden gryde kommer du æggeblommerne og bearnaise essensen i,
piskes skummende over lav varme ca. 1 på komfuret, men pas på varmen ?
man skal kunne holde hånden under gryden så passer varmen, taler man med store bogstaver ? er gryden for varm og trækkes fra varmen.
Pisk konstant til saucen begynder at bliver cremet
Pisk det smeltede smør i lidt ad gangen
Fortsæt til der ikke er mere smeltet smør tilbage (det hvide (vallen) i bunden skal ikke med)
Tilsæt det hakkede estragon
Og smag til med hvidvinseddike, citronsaft og salt
Hældes straks over i en kold skål, kan holdes varm i et lunt vandbad.
Tip til hvordan du redder en skilt bearnaisesauce.
Smelt en pakke smør, så vi får en klaret smør
Hæld den klarede smør i en lille plast beholder
Stil den i køleskabet
Når det klaret smør er stift skæres et firkantet mønster i smørret
Man har nu nogle firkanter af smør, som lægge løst på et spækbræt eller bagepapir
sættes nu i fryseren og bliver løsfrossen
lægges i en plastbeholder og opbevares i fryseren
når du ser bearnaisesaucen er ved at skille
trækkes gryden fra varmen og du tilsætter 2 stk. af smørterningerne
og så skal der piskes, som om man ikke havde lært andet, er det ikke nok så giv den 2 smørterninger mere.
Nu vil saucen samle sig igen.
De fleste kender tricket med en skefuld koldt vand, det virker også nogle gange, men fortynder samtidig bearnaisesaucen.
Metoden med smøristerningerne er stensikker og man fortynder ikke sin bearnaisesauce, da man har tilført klaret smør.
God fornøjelse og velbekomme
Mange glade madhilsner
John
