Confit d’oie er et confiteret gåselår og tilberedningen er sådanset den samme som Confit de Canard altså et confiteret andelår.
Jeg viser både sous vide tilberedning og den traditionelle kogt i fedt.
Her har jeg tage hel gås og skåret lårene af. Brystet blev brugt i en anden ret som også er her på siden.
Jeg vil servere den med Pommes Anna og gulerødder.
Jeg fik fat i nogle potteplanter med grønkål til udplantning, men smagte på dem og de var fine delikate.
Så de blev det grønne islæt til denne ret.
Spæde grønkålsblade
4 Personer:
4 lår (juster selv ved mindre eller større portion):
1 Spsk. salt
2 laurbærblade
4 Timian kviste
4 Hvide Asparges
Små gulerødder
Grønt – her spæde grønkålsblade, men brug andet f.eks. persille, purløg etc.
3 Bagekartofler
Timian
Smeltet smør
Salt/peber
Sovs: nedkogt fjerkræfond monteret med kolde smørtern. Jeg kogte fond på gåseskroget.
Men man kan f.eks. købe en god fond hos slagteren.
Saltet og sat på køl natten over
Knus laurbærblade i saltet og bland med timian.
Gnid saltet godt ind i lårene og sæt på køl i ca. et døgn.
Skyl saltet af og dup lårene tør med køkkenrulle.
SOUS VIDE:
Vakuumpak lårene.
Jeg pakker den enkelvis eller 2 i hver pose.
Varm vandet op til 80 grader C og tilbered lårene i ca. 12 timer.
Læg evt. et lille tallerken oven på da der nogle gange kan udvikle sig lidt luft i poserne og så vil de flyde op til overfladen.
Efter de er tilberedt kan man bruge dem straks eller nedkøle dem i isvand og opbevare dem på køl eller frys.
Før servering :
Når de skal serveres skal de bare ind i en 220 grader varm ovn til de får gyldent skind, ca 15 minutter
TRADITIONEL tilberedning:
Kom dem i en gryde og dæk med andefedt og lad dem koge/simre i ca. 2 timer til de er total møre men stadig kan hænge på benet.
Tag dem op og læg i en beholder og dæk dem med andefedtet.
De kan holde sig på køl i ca.1 uge. Kan også fryses.
Når du skal bruge dem tages de op af fedtet og sættes i en ovn ved 220 grader varm ovn til de får gyldent skind, ca 15 minutter
Pommes Anna:
Skræl bagekartofler og skær dem i tynde skiver (lettest på mandolinjern)
Tag et ildfast fad og kom bagepapir i bunden.
Kom timian blade i det smeltede smør.
Læg kartoffelskiverne i lag og kom lidt smeltet smør mellem lagene, samt salt og peber.
Sæt det hele i en forvarmet ovn ved 190 grader i ca.1 time til kartoflerne en møre.
Tag fadet ud og sæt noget tungt oven på så lagene presses sammen.
Lad det køle af, skær det i ønsket form.
For servering kommes stykkerne i en 220 grader varm varmluft ovn til de er varme og har taget farve.
Gulerødder og asparges:
Rens og skrab gulerødderne og kog den al dente.
Skræl aspargesen fra hovedet og ned. Knæk den nederste træge del af.
Kog dem al dente – ca. 6-7 minutter
Vend begge dele i smeltet smør før servering.
Anret som på billedet
