Inden Bayonne-skinken blev beskyttet, var der mange andre slags skinke i varierende kvalitet, der bar samme navn. Men i 1998 blev Bayonne-skinke IGP-mærket (Indication Géographique Protegée). Det garanterer den franske oprindelse i Bayonne-området og sikrer de regionale traditioner, der anvendes ved modningen. Og i dag kan man altså være sikker på både oprindelsen og kvaliteten, når man køber en IGP-mærket Bayonne-skinke.
Grisene skal være af typen Porc du Sud-Ouest (der siden 2013 også er IGP-mærket), som er født og opdrættet i et nøje afgrænset område i Sydvestfrankrig, centreret omkring de tre regioner Aquitaine, Midi-Pyrénées og Poitou-Charentes. Grisene vejer cirka 120 kilo, når de slagtes og fodres inden da bl.a. med lokalt produceret majs. Begge dele bidrager til at gøre Bayonne-skinken til noget særligt: Skinkerne er kødfulde, og kødets smag påvirkes af det foder, grisen har fået.
Der er cirka 1500 opdrættere i området, der sammen opfostrer cirka 1.700.000 grise på årsbasis.
Disse fine Porc du Sud-Ouest -basser på billederne, der lægger krop til Bayonne-skinkerne fra Charcuterie Mayté om forhandles af C & E Gastro-Import, er mærket Porc au Grain (gris opfostret på majs og korn).
