Andebryst med andesvær, bygotto og palmekål
Vi skal kigge ligt på palmekål eller sortkål som det også kaldes.
Palmekål er en meget populær grønsag i Toscana
En forholdsvis ny kål i det danske køkken, men palmekål er en meget velsmagende kål og bruges som almindelig grønkål, men har en højere spisekvalitet end grønkål. Også til den gode danske grønlangkål.
En nem kål at dyrke, men man skal passe på kålsommerfuglen. Den er helt vild med denne plante, har den først lagt æg, så går der ikke lang tid før den nok så flotte kålpalme er rippet og ligner et skelet.
Den kan dog også købes hos grønthandleren.
Vi går til den.
Ingredienser.:
(2 - 3 pers)
1 stk. andebryst ca. 300 g
½ tsk. Salt
Lidt peber, friskkværnet
Bygotto.:
1½ tsk. Raspolie
160 g perlebyg
1 ? 2 stk. løg, grofthakket
3 dl. Vand
1 tsk. Salt, groft
75 ? 100 g palmekål, frisk eller grønkål
1 spsk. ingefær, frisk fintrevet
90 g gratineringsost
1 stk. æble, i tynde både, gerne rødt 100 g
1 stk. citron, økologisk
Pynt.:
Strimler af kålbladene, revet citronskal
Start med at gennemgå andebrystet for urenheder
Tag skindet af andebrystet
Skær skindet i strimler 5 ? 10 mm i bredden
Sæt en pande over varmen og varm op til kraftig varme
Rist skindstrimlerne på panden i ca. 3 min.
Skrue ned for varmen til jævn varme
Rist strimlerne færdig til de er sprøde
Læg andesværene på fedt sugende papir
Drys dem med lidt fint salt
Varm panden op igen, med andefedtet på
Brun andebrystet ca. 1 min på hver side
Steg derefter kødet ved svag varme i 10 ? 12 min
Vend det af og til
Tag andebrystet fra panden
Lad det hvile tildækket i ca. 12 ? 15 min.
Skær kødet i meget tynde skiver
og drys med salt, peber og andesvær lige inden serveringen
Bygotto.:
I en gryde tilsættes olien, varmes op til kraftig varme
Pil løg og hak det i lidt grove tern
Svits bygperler og løg i ca. 1 min
Tilsæt vand, og kog byggen ved svag varme
Læg låg på gryden og lad det simrer i ca. 15 ? 18 min.
Skyl kålbladene godt og fjern midterribben
Skær palmekålen i fine strimler
Tilsæt dem til bygottoen
Kog i yderligere ca. 5 min.
Smag til med salt, ingefær og halvdelen af osten
Vend det god rundt
Kom bygottoen i en varm skål eller anret på tallerken
Pynt med æblebåde, evt. gul peber og drys med resten af osten og palmekål i strimler
Riv citronskal fint og drys det over bygottoen
Så er det tid til servering.
Dagens tallerken, Andebryst med bygotto, palmekål, andesvær og æbler, velbekomme
Mange glade madhilsner
John
