Jeg elsker en klassisk tatar engang imellem, ikke den rørte eller den med grove stykker kød.
Men det der kommer nær den skrabede og uden andet end kød.
En salttørret æggeblomme passede fint til og det giver lidt umami smag til kødet.
4 personer
5-600 gram okse inderlår eller mørbrad – jeg kan dog godt lide tyksteg
Purløg
Blomsterkarse
2 bagekartofler
1/2 liter neutral smagende olie til fritering
2 tørrede æggeblommer – SE HER HVORDAN
2 Brændte hvidløg – SE HER HVORDAN
Estragon mayonnaise:
2 æggeblommer (eller 1 helt æg)
1 spsk. hvidvineddike (evt. estragon eddike)
1 tsk. sennep
Fint hakket estragon (ca. 1 spsk.)
Salt/peber
Neutral smagende olie
Tatar:
Jeg skærer kødet i mindre stykker og hakker det groft med en kniv.
Derefter giver jeg kødet en tur med stavblender til ønsket konsistens.
Krydr med salt og peber.
Estragon mayonnaise:
Kom blommerne i en skål sammen med lidt salt, peber, sennep og eddike.
Pisk det sammen og dryp nu under piskning olie i.
Start med ganske få dråber og senere under piskningen kan du øge til en tynd stråle.
Når mayonnaisen er blevet fin tyk er den færdig.
Smag til med estragon, salt og peber.
Chips:
Vask kartoflerne godt og skær dem i meget tynde skiver, lettest med mandolinjern.
Skyl dem i koldt vand, lad dem gerne udvande nogle timer.
Dryp dem af på et rent viskestykke og friter dem i 180 grader varm olie.
De er færdige når de bliver gyldne og der ikke kommer ret mange bobler (vand der fordamper)
Læg dem på køkkenrulle. Drys med salt umiddelbart før servering.
Anret:
På en tallerken river jeg forkullede hvidløg og saltet æggeblomme.
Kommer tatar i en serveringsring og drysser masser af purløg oven på.
Kom blomsterkarse på.
Serverer en estragon mayonnaise til og masser af friskkogte chips on the side.
I glasset:
Peter Sissecks “Hacienda Monasterio” en typisk Ribera del Duero
Denne er Reserva 2009
