Gæstemiddag 17
Forret: Asian Stylet medaljer med insekter og græshoppe snack
Hovedret: Haresteg med vildtsovs, kartofler og Waldorfsalat
Dessert: Islagkage med jordbær og citron parfait
Asian Stylet medaljer med insekter
Insekter er et velsmagende og bæredygtigt alternativ til traditionelt kød.
Myreæg, melorme og fårekyllinger, det lyder umiddelbart ikke så appetitligt, men insekter er faktisk superhot inden for madlavning og med et stort indhold af proteiner.
Mange steder i verden er det almindeligt at spise insekter og lande som Holland og Belgien, der er langt fremme på området.
Vi smager på sagerne og går i køkkenet
Ingredienser:
(8 stk.)
100 g voksmøllelaver
1 ? 1½ tsk. ingefær, frisk hakket
½ tsk. hvidløg, knust
1 tsk. fiskesauce
1 tsk. chilisauce, Sri Racha
1 tsk. citrongræs, fint hakket
4 tsk. piskefløde
1 stk. æggehvide
1 kn. Salt
1½ tsk. maizena
1 stk. rødløg, finthakket
2 tsk. Rapsolie til stegning
3 skiver toastbrød, groft
Salat:
Thaibasilikum en håndfuld
Koriander, friske
Ærteskud
Pomelo
Dressing:
Peanutbutter, limesaft, mangochutney og kokosmælk
Voksmøllelaverne blendes med ingefær, hvidløg, fiskesauce, chilisauce, citrongræs, piskefløde, æggehvide, salt og maizena.
Når massen er blevet jævn tilsættes de fint hakkede rødløg
Blend et kort sekund mere
Varm olie op på en pande og når den er godt varmet
Tilsættes massen i 8 små runde klatter ca. 4 cm i diameter, som omeletter der trykkes lidt
tyndere med paletkniven
Steg ca. 1 minut og vend dem steg yderligere ca. 1 minut til de er gyldne
Tag dem af panden
Stik 8 stk. medaljer ud af brødskiverne i samme størrelse som omeletterne
Rist medaljerne i lidt olivenolie på den varme pande
Bland en dressing til græshopperne af:
2 spsk. Raspolie, 1 tsk. fint salt, ½ tsk. chilipulver
Fordel græshopperne i dressingen og lad dem trække i ca 1 time
Fordel dem på en bageplade med bagepapir
Bag dem i en forvarmet ovn 180 gr varmluft i ca. 20 min
De skal være sprøde, men ikke brændte, så hold øje med dem.
Bland salaten og rør dressingen sammen af ingredienserne.
Læg en omelet på hver skive brød
Server lidt salat med dressing og en Asian style medalje på hver tallerken
Pynt af med 2 stk. græshopper på toppen af hver medalje
Klar til servering.
Dagens forret. Asian stylet medaljer med sprøde græshopper, salat og dressing,
velbekomme.
Hare stegt i ovn
Ingredienser:
(8 - 10 pers)
2 stk. hare
5 ? 6 stk. enebær
150 g røget spæk
Salt og peber
25 g smør/olie
½ l vand
Sovs:
50 g smør
5 spsk. Mel
3 dl. Afkog fra harebenene
3 dl. Mælk
Salt og peber
Evt. kulør
1 dl. Fløde
Evt. yderlige afkog fra harebenene
Rønnebærgele
Tilbehør:
1 kg kartofler, kogte
Rønnebærgele
Waldorfsalat
Gør haren i stand
Læg haren på ryggen
Fjern hinderne på haren ca. 7 stk. i alt
Så godt som det meste af hinder skal være fjernet
Klip ribben, for og bagbens yderste led af
Knæk ryggen indvendig 2 ? 3 steder,
Så er det lettere at skære haren for
Skyld haren i koldt vand
Læg den i en bradepande
Brun de afhuggede ben i 25 g smør
Hæld ½ liter vand ved, læg låg på
Lad det simrer i en times tid
Si suppen, stil til side
Gnid haren med salt, peber og knuste enebær
Dæk eller ombind den med tynde skiver røget spæk
Brun haren i ovnen ved 250 gr i 8 ? 10 min.
Lav imens sovsen
Smelt fedtstoffet i en gryde, rør mel i
Tilsæt mælk og afkog fra ben lidt efter lidt
Under kraftig omrøring til sovsen er glat
Lad den koge igennem 3 ? 4 min
Smag til med salt og peber
Tilsæt et par dråber kulør
Hæld sovsen over haren, når den er brunet
Dæmp varmen til 170 gr
Steg haren færdig ryg 50min ? 1time, forben og bagben 1 ¼ time, alt efter harens alder
Kog kartoflerne og lav waldorfsalaten
Si skyen fra bradepanden over i en ren gryde
Skrab sovsen af haren og ned i gryden sammen med skyen
Tilsæt fløde og evt. mere afkog fra harebenene
Lad denne sovs koge igennem
Smag til med lidt rønnebærgele og en lille teskefuld Rochefort ost
Anretning:
Fjern spækket og skær haren for
Løsn fileterne langs med og tæt mod rygraden
Med en skarp kniv, skær udefter under fileten, så tæt på benene som muligt
Til fileten er helt fri. Skær hver filet i skrå skiver på ca. 1 cm tykkelse
Læg dem tæt sammen igen, så ryggen ser hel ud
Skær kødet fra bagbenene, skær det i 3 ? 4 stykker og læg det tilbage
Løs kødet fra forbenene, men lad det forblive i et stykke
Server haren og byd sovsen, kartoflerne, rønnebærgele og waldorfsalat til
Kan også serveres med brunede kartofler.
Waldorfsalat:
(4 pers)
1 ¼ dl. Piskefløde
1 dl. Cremefraiche
3 tsk. sukker
2 ? 3 stk. grønne æbler
3 stilke bladselleri
300 g vindruer, grønne
130 g valnøddekerner
Salt
Pisk fløden til skum, men ikke for stiv
Bland flødeskum med cremefraiche, sukker og et nip salt
Skær æblerne i små tern
Kom æbleternene i dressingen efterhånden som du skærer dem
Skyl bladselleristilkene, skær bunden af og kasser den
Skær stilkene i tynde skiver
Skyl vindruerne og halver dem
Hak valnøddekernerne groft
Vend bladselleri, vindruer og valnødder i dressingen
Sæt det i køleskab i mindst ½ time
Smag waldorfsalaten til, og hæld det over i en fin skål
Pynt med halve valnødder, halve vindruer og blade af bladselleri
Så er det tid til servering.
Dagens hovedret, Haresteg med vildtsovs, kartofler og Waldorfsalat, velbekomme
Islagkage med jordbær og citron parfait
Ingredienser:
(8 ? 10 pers)
Hasselnøddebund med lakrids:
100 g hasselnødder
65 g æggehvider (ca. 2 ? 3 stk.)
100 g rørsukker, lys
2 tsk. lakridsgranulat
Rist hasselnødderne af i ovnen
Ved 180 gr. varmluft i ca. 10 min.
Nuller skallerne af nødderne og hak den fint
Pisk æggehvider og sukker til en luftig marengs
Vend forsigtigt nødderne og lakrids i marengsen
Hæld nøddemassen op i en springform ca. 20 cm i diameter
Beklædt med bagepapir i bunden
Bag nøddebunden ved 180 gr. varmluft i 15 ? 18 min
Lad bunden køle helt af
Jordbærkompot og sirup:
1 stk. vaniljestang
100 g rørsukker, lyst
350 g jordbær
1 stk. citron, saft og skal, usprøjtet
5 stk. hele peberkorn
Flæk vaniljestangen på den lange led
Skrab kornene ud
Mas kornene sammen med lidt sukker
Kom den tomme vaniljestang, vaniljesukker, fintrevet citronskal, jordbær og peberkorn op i
en lille gryde og bring det i kog under låg
Lad det småsimre i 10 min
.
Fisk jordbærrene op og placer dem ovenpå
Hasselnøddebunden med lidt afstand til kanten
Kog vaniljestang, peberkorn og jordbærsaften
Til en tyk sirup ved middelvarme ca. 10 min.
Lad jordbærsiruppen køle af
Sigt herefter saften igennem en sigte
