Enkelt og lækkert ……men ikke fedtfattigt
Retten kan sagtens laves uden sous vide.
4 personer
400 gram torskeloins skåret i 4 stykker
Smør
8 Hvide asparges
1 citron
Ærteskud eller brøndkarse
Sauce mousseline:
2 æggeblommer
Saft fra ½ citron (smag til med anden halvdel)
1oo gram smør
1 dl piskefløde
Asparges:
Skræl asparges fra hovedet og ned.
Kog eller damp dem til de er al dente.
Eller tilbered sous vide, som sikre al smagen bliver i aspargesen.
Jeg vakuumpakker dem med en klat smør og tilbereder ved 84 grader i 35-40 minutter
Torsk:
Drys med lidt salt og sukker på begge sider og sæt på køl 1-2 timer
Skyl fileterne kort i koldt vand.
Kom dem i en frysepose sammen med en klat smør
Sæt sous vide på 48 grader og sænk posen ned i vandet og lad åbningen være fri (hold evt fast med tøjklemme)
Det er en skånsom måde at få luft ud af posen uden at klemme fisken unødigt.
Tilbered ved 48 grader i 15-20 minutter
Alternativt kan torsken sættes i ovnen ved 150 grader til den ved let tryk skiller i lameller (ca 7-9 minutter)
Sauce mousseline:
Start med at klare smørret. Sæt det på lavt blus indtil det er smeltet.
Når vi laver sovsen skal det hvide bundfald ikke med.
Pisk æggeblomme og citronsaft mens der varmes forsigtigt, jeg mærker med finder i bunden, når den begynder at blive varm skal gryden tages af.
Hvis den bliver for varm koagulerer æggeblommen og der skal startes forfra.
Når æggeblommen begynder at tykne er den klar og tages af blusset.
Forsigtigt under konstant piskning kommes smørret i, lidt af gangen og i begyndelsen kun MEGET lidt
Den vil efterhånden tykne.
Du har nu Hollandaise sauce.
Pisk fløden og vend den i sovsen og så er det en sauce mousseline.
Server straks.
Ovennævnte kan laves over vandbad, det er sikre hvis man ikke har lavet det før og kan holde saucen lun lidt længere.
Anret:
Her er det vigtigt at bruge en lun tallerken da saucen hurtig bliver kold.
Kom asparges på og fisken oven på, Dryp med citron.
Kom sauce mousseline hen over og pynt med ærteskud
I glasset en hvid bourgogne fra domaine Cordier “MACON-MILLY LAMARTINE” Cloa du Four 2013
