Rugbrød
(2 stk.)
Surdej:
1 dl surmælk yoghurt naturel, cultura, kærnemælk eller lign
1 dl vand
10 g gær
1 tsk. salt
100 g rugmel
Rør yoghurt med vand, gær, salt og rugmel. Lad surdejen stå tildækket på køkkenbordet i mindst 2 døgn.
Dag 1:
1,1 liter vand
1 portion surdej ca. 200 g.
2 spsk. groft salt
350 g knækkede rugkerner
600 g rugmel
Hæld alt i en stor skål - dog med melet i til sidst. Det hele røres godt sammen på røremaskine. Stil dejen til hævning på køkkenbordet til næste dag.
Dag 2:
1 hvidtøl eller lign sød øl.
2 gode spsk. honning evt. fra Smørblomstgård
2 dl hørfrø
2 dl solsikkefrø
2 dl græskarkerner
600 g rugmel
Evt. og kun hvis du har - et par tsk. maltmel.
Rør øl, honning, hørfrø, solsikkefrø, græskarkerner og rugmel i dejen, og rør den godt sammen.
Tag nu en god klat ca. 200 g surdej fra til næste bagning.
Rugbrødsformene smøres med olie.
Fordel dejen i formene.
Med en dejskraber der dyppes i vand, jævnes overfladen, og der drysses med drys f.eks. sesamfrø, solsikke, ruggryn, quinoa eller lign. og de trykkes fast med en fladhånd.
Hæver ca. 4 timer på et lunt sted med plastic over eller et fugtigt klæde. ofte tænder jeg lysene i ovnen, og laver den til en hævehule, der er ingen træk og tilpas lunt..
Tag brødene ud af ovnen hvis de hæver derinde.
Tænd ovnen på 180 grader. Bag rugbrødene midt i ovnen i 1 time og 30 min / 1 og 45 min. Alt afhængig af ovn. Brødtemperatur skal være ca. 95-96 grader.
Afkøl brødene ca. 20 min i formene, inden de vendes ud på en rist. Husk rene fingere, når der røres ved brødene. Lad brødene afkøle under viskestykke. Når de er afkølet puttes de i en pose og opbevares i et skab.
Husk at tage surdej fra til næste bagning, og derved springes dette trin over. Surdejen opbevares i en beholder med tætsluttende låg. Den holder sig i ca. 3-4 uger
Tips:
Normalt køber jeg altid 12,5 kg økologisk svedjerug, som opbevares mørkt, køligt og tørt. Af kerner kan kan jeg også sagtens finde på at tilsætte 2 dl hel boghvede eller evt. bytte nogle af kernerne ud med kun en slags. Så har jeg lige pludselig et solsikkebrød, gæskarbrød eller lign.
Til tider forkoger jeg rugkernerne i en smule vand for at blødgøre dem, og lader dem blive kolde inden de bruges.
På den måde bager man forskellige brød. Men grundopskriften er den samme, og forskellige herligheder kan trylles frem.
Bon Appetit!
 |
| Rugbrød stillet til hævning i ovnen med lyset tændt |
