Rabarber Cannelloni med Brioche, Mynte, og Karamel
Som første gangs Blogger, må jeg allerede fra start, nok beklage manglende billeder af processen, og dens små finurligheder.
Det overstået, må jeg heller sige tak til Jesper, som lader mig "gæste-blogge" fra hans noget så fine, og lærerige blog.
Tak for det!
Så må vi nok hellere komme i gang.
Ideen til denne sommerlige dessert kom faktisk i forbindelse med, et arrangement, som jeg skulle lave lidt mad til.
De efterspurgte en frisk, og ikke for voldsom dessert, som samtid var visuelt mættende.
De var tilfredse, og jeg ligeså.
Retten som helhed, er der brugt inspiration, fra et par af landets bedste dessert kokke.
Chokolade Brioche.
1. dag.
Ingredienser:
15g Gær
60g Lunkent vand
125g mel
Vi Starter aftenen før, med vores Brioche.
Bland ovenstående, og lad det stå natten over ved stuetemperatur.
Det skal dog siges jeg havde lidt problemer, da jeg ikke havde dækket den ordenligt til, opstod der en meget hård skorpe
Dette vil medføre klumper i den færdige Brioche, og det er absolut ikke behageligt at, tygge i.
Prøvede igen dagen efter, og nu var den som den skulle være.
2. dag.
Ingredienser:
350g Mel
10g salt
5 æg
50g lunken mælk
150g sukker
50g honning
40g revet mørk chokolade (70%)
50g kakao pulver
250g blødt smør.
Dejen fra dagen før
Bland alle ingredienserne, undtagen smør, og ælt ca. 10-15 min.
Her kan en røremaskine være meget handy.
Jeg brugte dog hænderne da, jeg føler man har mere føling med det.
Det skal dog siges at der kommer et punkt, hvor man tænker: Hvordan skal det her overhoved blive til noget?
det skal det nok.
Bare rolig..
Tilsæt derefter smørret, lidt efter lidt, til dejen for en ?blank? overflade.
Fyldes i 2 brødforme (ca. 10x30cm.) og hæver til dobbelt størrelse.
Bages 30min. V. 180 grader.
Rabarber Pure
300g Rabarber
100g sukker
lidt vand
Skær Rabarberne i passende stykker, og bland med de andre ingredienser.
Varm ved lav varme i ca. 1 time, eller til det hele er blevet til grød.
Blend derefter til en fin pure.
Denne kan sigtes hvis man ønsker en hel fin struktur.
Rabarber Fromage.
5 blade gelatine
200g fløde, let pisket
100g æggeblomme
100g florsukker
200g Rabarber pure
( der bliver noget mere end 200g i ovenstående opskrift)
8 stålrør til at støbe fromagen i.
Udblød gelatinen i vand ca. 5min.
Lun pureen, og smelt gelatinen heri. Pisk æggeblommer, og florsukker hvidt.
Heri vendes den let piskede fløde, og til sidst vendes pureen i.
Kom lidt film omkring bunden på stålrørene, og hæld fromagen i
Opbevares på frost et par timer.
Rabarber Bånd.
2 Rabarber
200g sukker
300g vand
kornene fra ½ vanillestang
Rabarberne skæres i ca. 5 cm. Lange stykker.
Derefter skæres de papir tynde på langs, på en mandolin
Så man opnår, små bånd på ca. 5 cm i længden.
( dette er næsten umuligt at gøre i hånden, så brug en mandolin)
imens kommes
sukker, vand, og vanille i en gryde, og varmes op til sukkeret er opløst.
Tag nu dine bånd, af rabarber, og kom dem i sukkerlagen et par af gangen,
Og lad dem ligge i den lune lage, til de ikke er ?seje? mere.
Tag dem op af lagen, og læg dem forskudt, så de overlapper hinanden, med 1mm. Ca.
Brug en ren plan overflade, med film på.
Tag fromagen ud af fryseren, og fjern fra formen, ved hjælp af lidt varmt vand.
Læg fromagen ovenpå rabarberbåndende, og rul den som en cigar.
Rulles stramt, men dog stadig med let hånd.
Opbevar dem på køl indtil servering.
Karamel.
1ds. Kondenseret mælk
kom dåsen i en gryde, og dæk helt med vand
( det er meget vigtigt at dåsen er dækket af vand under hele forløbet)
varm op, og lad den stå 4 timer.
Den må ikke koge. Så omkring de 90 grader.
Køl dåsen lidt ned, og pisk igennem med en el-pisker.
Kommes på sprøjtepose, og opbevares på køl indtil servering.
Servering.
Nå, nu er alle grund elementerne i retten klar, og skal faktisk bare sættes sammen.
3 stykker af vores Brioche.
Jeg har tørret mine lidt i ovnen, for at opnå en lidt sprød konsistens
60grader, i ca 30 min.
Lidt prikker af karamellen, et par tilfældige steder, lidt mynteblade, og
Tilslut Fromagen.
Jeg har peppet den lidt ekstra op med, "mynte Malto", og Pufsukker, samt lidt Rabarber bånd.
Dette kan undlades, men det ser nu så fint ud, og giver et sjovt sanseindtryk.
Håber i har lyst til at give jer i kast med den, og vil efter bedste evne besvare jeres spørgsmål
Såfremt der skulle være nogen.
God fornøjelse.
//Malik
