Kød&Kylling: Udskæring - Nakkefilet

Nakkesteg eller Nakkefilet er stykket bag hovedet på grisen, lige før svinekammen. Stykket udskæres ofte uden svær, da spæk laget her er det tykkeste på grisen, men den ældre generation har sikkert tit fået flæskesteg af dette stykke med svær. Man kan da også tage sværene af og trimme fedtet ned inden man binder sværene fast igen med kødsnor.
Andre udskæringer er: Nakkefilet (som vi vender tilbage til), forloren mørbrad, Rullesteg, Nakkekoteletter og Plankesteaks. Der findes andre udskæringer som f.eks grillroast.


Rullesteg og forloren mørbrad er næsten ens. De laves ved man flækker Fileten ud, så man kan fylde dem. Forloren mørbrad fyldes med persille og der skæres typisk 2-3 ud af en filet, hvor i mod Rullestegen er af hele Fileten, typisk fyldt med svesker eller persille, som Mormor servere den. Men man skal ikke være bleg for at lave den med f.eks fennikel, artiskok og grillet peber, steg den 2 timer ved 150 c. tildækket og brun den så af, så den karamelisere.

Udskæring adf Forloren Mørbrad, bemærk at hver anden linie ikke går hele vjen igennem, så kan de foldes ud og rulles.

Rulle steg, her flækkes fileten ud som vist.

Plankesteaks skæres af den midterste del, hvor fibrerne går på tværs, dvs man skære den på langs med fileten. Denne udskæring er en klassisk grill udskæring, som kan være lidt træls hvis skåret forkert. Prøv den på grill således: skiverne skal være ca. 1 1/2 cm. Brun dem hurtigt over kullene og læg dem indirekte og dæk dem nu med et lag kartoffelmos med bacon og chili, grill dem færdige under låg ca. 5-8 min. Server med salat og citron saft.
Selve Nakkefileten er jo altid lækker som braiseret eller langtidsstegt. Brødrene Price introducerede for et par år siden Pulled Pork i forbindelse med deres tribute til konge af R&R. Den dag i dag efter kun 2 år, er der vel ikke en grill ejer der ikke har sin egen opskrift på denne, som hver Italiensk familie har deres tomat sovs opskrift.
Der ud over er ternene man får af nakke Fileten perfekt til gryderetter og cassole.


Jeg synes at som fagmand kan man inddele folk i 2 grupper, dem som sværger til Nakke koteletter o.lign, da de er saftige og med masser af smag. Også er der dem som absolout ikke vil have dem, da de er fede og som hellere vil købe de magere af Svinekammen.

Nå, men håber I blev lidt klogere på denne udskæringer, ellers må i Smide en kommentar eller mail med jeres spørgsmål.

Mvh
Jesper