På årets første forårsaften mødtes chokoladeentusiaster overen usædvanlig menu: fem retter, alle med chokolade, var på menuen. Jo, forchokolade går også an i det salte køkken, altså i for- og hovedretter. I hvertfald når gæsterne er chokoladefreaks.
Chokoladei forening
Chokoladeentusiaster fås i alle aldre, køn og størrelser,men ingen skænker forskellene en tanke, når snakken ved veldækkede langborde falderpå chokoladens mange fortryllende egenskaber. Nogle har erindringer om læbersmurt i kakaosmør i deres barndoms vintre. For chokolade indtages ikke aleneper os, men også udvortes. Chokolademassage er en af de mere eksklusiveanvendelser af den eksotiske frugt, som man faktisk kan prøve ved dentilstundende festival. ?Og man kan nyde duften af chokoladen i mange timer bagefter,?fortæller Maria Noel, en af de frivillige drivkræfter fra Chokoladeselskabet,som står bag forårets store, søde begivenhed, Chokoladefestivalen.
Min bordherre hedder Thomas Schødt. Han er Chokoladeselskabetseventmager og derfor en travl mand op til festivalen. Han kontakter udstillereog sponsorer og skal for eksempel også lige have fundet otte mobile køkkener,der skal stå parat til festivalen. Thomas har været aktiv i foreningen i otteår. ?Vi arbejder alle sammen frivilligt på at få festivalen op at stå og læggermange timer i det, typisk i retning af 400 timer årligt. Men det er jo fedt at være med til at give folk denstore oplevelse, det er, at nyde den rigtig gode chokolade,? fortæller han. Ogopleve skal vi, og smages skal der.
Chokolademenu
Forretten består af et lille stykke hummer med issalat, esdragon,blodappelsinsk dressing og derpå revet, 90% chokolade. Procenterne angiver hvorstort et kakaoindhold, chokoladen indeholder.
I denne ret var chokoladen alene et krydderi, og her ganskevelvalgt i selskab med den let syrlige dressing, der dog stjal lige lovligmeget af den sarte hummersmag. Men idéen er taget med hjem ? og jeg kananbefale læseren at forsøge sig med samme stunt: at bruge den bitre chokoladesom frisk revet krydderi på en lun salat med skaldyr. Issalaten var ny for mig,en lille feldsalat-lignende urt, men sprødere, tykkere og mere krydret. Enmeget lækker sag.
Næste ret var min livret, brisler. Ved denne lejlighed letsaltede og indbagte, serveret med de dejligste, små lune rødbeder og dryssetmed et hvidt pulver, udvundet af kaffeolie og chokolade.
Chokoladesmagen fikjeg ikke fat i, den var godt gemt , for såvel brissel- som chokoladesmagfortonede sig i den lidt fade indbagning.
Derpå begyndte desserterne at trilleind, de trak mundvand og der blev en mere andægtig stilhed omkring langbordene,da manden bag herlighederne, græske Nikolaos Strangas, byens vel nok dygtigste konditor ogdessertkok, præsenterede dessertmenuen. Min bordfælle, Maria Noel, erdessertspiser om en hals. Maria bor på Bingogården, en hestefarm på Fælleden,og hendes hverdage indledes med en skål havregrød og en håndfuld gulerødder indtageti stalden i selskab med de morgenstille heste, langt fra chokoladeluksus. Såhun længtes. Og stor var da også Marias begejstring for de tre desserter: Denførste, en chokolademousse på kagebund, blev serveret med havtorn, kakao-sorbetog friterede jordskokker. De sprøde skokker stod fint som en let salt kontrasttil det søde, og idéen med at lægge sin mousse på en sukkerbrødsbund var ikkeså ringe. Imellem bund og mousse gnistrede et lag ?pufsukker? og gav bittesmåeksplosioner som mikrostjerneskud i munden. Morsom effekt. Næste dessert bestodaf små ?dutter? af Tanariva mælkechocolade med chokoladecreme, kakao-crumbleog banankaramel. Blødt i blødt med smygende smage. Dessertorgiet sluttede afmed en symfoni af lakridsparfumerede hvide chokoladesager. Den hvide chokoladesmager i sig selv faktisk slet ikke af chokolade, men snarere af indkogt flødemed strejf af tilsat vanilje, derfor hører der netop et knæk af en rask smagtil denne kakaobestanddel. Selskabet sluttede således mætte og begejstrede.
Menuen gav mig lyst at være mere fri imon brug af chokolade som krydderi, ikke bare i traditionelle retter somvildtsauce og chili con carne, men som revet drys på skaldyriske salater ogandre retter, der tåler et smeltende, bittters og sødt drys. Til den søde tand fårI fra mit eget køkken en hvedemelsfri sveske-chokoladekage og en frugtsalat medhvid-chokoladecreme. I boksene opskrifter.
Entré inklusivesmagepoletter 150 kr. Grupperabat for fire personer: 500 kr.
Lørdag afholdes der gennem hele dagen DM finale i 'Chokolade for Kokke ogKokkeelever'.
Søndag uddeles Chokoladeselskabets Årspris.
OPSKRIFTER
Sæson for chokoladeer det vel altid. Men lige netop nu, hvor lagrene fra efterårets høst svinderbetænkeligt ind, hjælper chokoladen de sidste rester fra forrådskamrene godt ivej.
Sveske-chokoladekageuden mel
Varm ovnen op til 175grader og fór en springform med bagepapir.
200 gram mandler,nødder, valnødder i skønsom blanding, alt efter hvad man har,
hakkes fint ifoodprocessor sammen med
200 gram mørkchokolade (omkring 70% eller mere)
Kom en teskefuldbagepulver i.
Hak også
250 gram blødesvesker uden sten i foodprocessoren og bland med nødde-chokoladen i en skål.
Pisk 5 æggehviderhelt stive og bland derpå
200 gram flormelisheri, så det bliver til en marengsmasse.
Vendnødde-sveske-chokolademassen i marengsmassen.
Skyl og tør 100 grambrombær, som købes på frost her uden for sæsonen.
Fyld springformenhalvt med kagedejen og læg et lag brombær i. Læg endnu et lag kagedej på ogstil kagen i ovnen ved 175 grader i en time og et kvarter.
Lad kagen køle af,inden den spises ? gerne med cremefraiche og ekstra brombær til.
TIP
Sveskerne kanerstattes af friske dadler.
Fra bogen ?En bid afSydhavsøerne?, Forlaget Lofa.
Hvidchokoladecreme til frugtsalat
Bland en frugtsalataf tre-fire-fem af senvinterens mulige frugter. Man kan få en masse hosgrønthandleren: ananas, appelsin, overvintrede pærer og æbler, banan, granatæblekerner, pomelo, friskedadler. Sørg for, at der både er hårdt og blødt, stærkt og mildt, sødt ogsyrligt.
Kom kerner og skalfra en vaniljestang, et par let knuste kardemommefrø og et par brækkedekanelstænger i. Smag til med lidt koncentreret kirsebær- eller solbærsaft,eventuelt også lidt limesaft, hvis smagen skal være mere syrlig.
Det sjove er cremen:
Creme til frugtsalat
Til 8 portioner.
Bland og pisk ¼ literfed creme fraiche og
¼ liter piskeflødemeget stift.
Vend 100 gram smeltethvid chokolade i.
Smag til med limesaftog evt. lidt flormelis .
Stil cremen koldt, såden tykner.
Cremenpyntes med masser af lime-karamelsplinter:
Skal fra to økologiskelimefrugter strimles fint og koger i 20 minutter. Sies.
Kog sukkerlage af
1 dl vand med
200 gram sukker samt
saften af de to lime.
Kog de alleredeforkogte limeskaller i sukkerlagen, indtil lagen karamelliserer helt ? detbliver tykt og brunt.
Hæld karamellen ud iet tyndt lag på et stykke bagepapir. Lad det blive koldt og knus det.
Pynt cremen med denknuste limekaramel.
Tip
Hvis du har enstikkelsbærkompot på frost:
Sigt og blend 200gram frossen stikkelsbærkompot. Smag til med limesaft og sukker, hvis den ikkeallerede er sødet. Bland stikkelsbærmassen i cremen.
