Demi Glace ? Jus Lié ? Sauce Espagnole etc.
I kogebøger og mange steder på nettet kan du læse om disse sauce, de er lidt omstændige at lave, men du får også valuta for den tid du investerer.
Men dette er IKKE en gennemgang af klassiske metoder eller saucer, men mit forslag til nogle saucer som du måske lige står og mangler. Så husk venligst at der findes mange mange andre saucer.
Et måltid kan gå fra god til sublim med den rigtige sauce. Jeg vil her anvise nogle af de måder jeg bruger, nogle måske ikke lige efter den klassiske kogebog, nogle snyder jeg lidt med, andre er bare en variation af noget af ovenstående.
De ægte saucer som bearnaise og hollandaise tager jeg ikke i dette indlæg. Ligesom den opbagte bechamel sauce ikke vil blive gennemgået. Jeg vil skrive om de sjove specielle gode sauce jeg bruger.
FOND
FOND ? fond – fond:
Jeg vil starte med at plæderer for at man laver sin egen fond ? det tager en lørdag at lave, men passer stort sig selv. Og så har du fond til mange middage.
Du kan læse om fond her : FOND?fond?fond
Men man kan jo også lave sin fond på et kyllinge skrog. Egentlig samme fremgangsmåde.
Fiskefond er en rigtig god måde at løfte et fiskemåltid. Mange har lovprist saucen når jeg serverer fisk, slikker nærmest sit tallerken. Og så kan du lave en fiskefond på ca. ½ time. Fiskeben må nemlig ikke koge mere end ca. 20 minutter ellers trækkes der bitterstof ud af benene.
Du kan læse om fiskefond her : Fiske fond
Fiske fond
Eller du kan lave en bisque på hummer, jomfruhummmer eller rejer : Hummerbisque med hummerklo
Sauce med fond :
Til Fisk – fond og fløde.
En fantastisk let sauce som smager som en million. Kræver dog at du får lavet lidt fiskefond. Fiske sauce med hvidvin
Til kød – 1-3-5 sauce
Min personlige yndlings sauce til kalve-/oksekød. Jeg kalder den 1-3-5 sauce. 1 dl balsamico, 3 dele portvin og 5 dl oksefond.
Balsamico og portvin koges ned til ca ½ dl. Fond tilsættes og der koges atter ned.
Når du står med ca. 2 dl tages gryden af blusset og man pisker kolde smørtern i (monterer) for at få en god konsistens og blank sauce. Efterfælgende må den ikke koge mere så kan den skille.
Til kød ? nedkogt fond
Hvis du skal lave mad til mange kan du snyde lidt.
Tag en liter fond og kog den op og jævn med maizena. Pisk gerne smør i til sidst. Dette giver en god sauce men dog ikke så intens som 1-3-5 saucen.
Man kan også starte den med at koge en rødvin ned til 1/3 før fonden tilsættes og koges lidt ind.
Hvis i kun er to kan man tage 4-5 dl fond og koge det uforskammet langt ned og montere med smørtern. Dette giver en ren fondsmag som ikke forstyrres af balsamico eller portvin.
Jeg har ingen fond ? eller jeg gider ikke bruge min lørdag til at koge:
Fair nok, der findes andre metoder. Her et par stykker.
Balsamisk smørsauce:
Kog ½ dl balsamico ned til den næsten brænder på(næsten) tag af blusset og pisk koldesmørtern i til du får en flot sort smørsauce med god konsistens.
Jeg bruger ofte også at komme 1 spsk. Ahorn sirup i fra starten.
En lettere og hurtig metode er at smelte smør uden det tager farve og drypper balsamico i.
Soya smørsauce :
en flot måde at serverer smørsauce på er at komme en teskfuld soya i det smeltede smør. Soyaen vil danne små sorte perler i smørret.
Beurre blanc:
Enkel og helt fantastisk til fisk.
1 spiseksefuld finthakkede skalotteløg steges i smør uden at tage farve. Kom et glas hvidvin i og kog til du har ca. 2 spiseskefulde væske.Tag panden af blusset. Pisk nu masser af kolde smørtern i til du får en god konsistens.
Nogle vælger at sigte skalotteløg fra inden man pisker smør i ? det er en smags sag.
Kammusling med Safran beurre blanc
Beurre blanc med citrus ? egner sig til fisk og skaldyr:
Er det ikke bare ovenstående med lidt citron. Nej det er en lidt anden måde at gøre det på.
Snit et skalotteløg. Steg i smør uden at tage farve. Kom saften af (f.eks.) to blod grape i og kog ned til ca.1/2 dl. Sigt væsken og kom tilbage på panden, kog op og tag panden af bluset. Pisk nu kolde smørtern i.
Nødde sauce ? til torsk egner den sig godt:
En super nem sauce med crunch. Smør smeltes og grov hakket hasselnødder kommer i og steger med i ca. 3-5 minutter. Smørret må gerne få farve men ikke branke.
Gulerods sauce ? til kogte gullerøder og evt fisk:
I den lidt mere eksperimenterende ende.Kør nogle gulerødder i en saftpresser. 50 gram sukker og 4 spsk. æbleeddike koges til en sirup og gulerodssaften hældes ved. Koges lidt ned og jævnes med maizena. Smag evt. til med mere sukker eller citron.
Brødsauce ? til fisk:
Varm smør op og lad det blive brunt ? ikke brændt ? så kommer der en nøddeagtig smag frem. Lad det køle lidt og sigt det gennem et stykke køkkenrulle.
Blend brød groft og vend det i smørret. Kog op igen ved svag varme til brødet tager farve. Smag til med vin eddiken.
Brødsauce
Bemærkninger:
Ja jeg kunne godt fortsætte, men håber dette kunne give grobund til selv at prøve andre sjove metoder.
Husk i øvrigt at en sauce monteret med smør hurtigt bliver lettere klistret når den bliver kold, så varm dine tallerkener op før servering.
