På Chokoladefestivalen lavede min søde kollega Liza denne lækkert inspirerende forårsagtige dessert, som jeg allerede har vist jer før, bestående af bagte rabarber, hvid Ivoire chokolade creme og karamelliseret Ivoire. Jeg kan love jer for, at det er en himmelsk dessert – bare tanken om den lige nu varmer mit søde hjerte.
Det er endnu ikke sæson for de danske rabarber, men jeg har alligevel lyst til at dele opskriften med jer, fordi jeg har ladet mig fortælle, at man vist nu kan finde friske små rabarber i Torvehallerne. Og desuden er jeg sikker på, at man ville kunne bytte rabarberne ud med pærer, blommer eller anden frugt og stadig få en fabelagtig dessert. Så længe man husker at bevare (eller tilføje) lidt syrlighed i tilberedningen af frugterne som modspil til den hvide chokolade, som jo bare opleves i blød og sprød form i denne dessert. Visuelt kan de andre frugter dog ikke helt hamle op med den vidunderligt smukke lyserøde rabarberfarve.
Lizas opskrift lyder således:
Bagte rabarber:
Små kvadrater af rabarber, syltet i sukker og gerne lidt rødvin, bagt i ovn ved ca. 120 indtil du kan stikke i dem med en spids kniv.
Hvid Ivoire creme med vanilie:
5 dl piskefløde
100 g hvid Ivoire
1 vanillestang
4 g husblas
Opløs husblasen. Hak chokolade og sæt den til at smelte, over vandbad eller gerne i mikroovn. Kog fløden op og tag den af varmen. Kom stang og korn af vanille i fløden, og lad det trække i 10 min. Sigt derefter stangen fra og rør husblasen ud i fløden.
Start emulsionen (ved over 35 grader) som beskrevet her . Kom lidt fløde (svarende til en ½ dl) i chokoladen, og rør kraftigt til med en dejskraber. Det vil se ud som om den skiller, men det er helt rigtigt. Kom tilsvarende varm fløde i igen og pisk kraftigt til. Den vil igen se ud som om det skiller, men rør videre, og den vil begynde at samle sig og blive glat. Kom lidt mere fløde i og gentag processen, indtil der ikke er mere fløde.
Stil herefter skålen i køleskabet og lad den stå, til den er helt kold, gerne natten over.
Når cremen skal bruges, tages den ud og piskes forsigtigt (ligesom du ville piske flødeskum) til passende konsistens.
Karameliseret Ivoire:
300 g Ivoire fordeles på plader på bagepapir og bages i ovn ved 150 grader i ca 10 min. Herefter smøres den smeltede chokolade ud på hele pladen og bages 10 min mere, den tages ud og røres igen. Dette forsættes til den er gylden brun, samme farve som peanutbutter.
Den vil stivne helt, når den bliver kold, og kan derefter hakkes og opbevares i en lufttæt beholder.
Bonusinfo: Man kan sagtens smelte den karamelliserede hvide chokolade igen og bruge den i opskrifter, hvor der bliver brugt hvid chokolade, som f.eks. i mousse og is.
