Brisler er fornem mad ? de er sjældne i almindelig handel, man skal have en god slagteraftale for at være så heldig at få fat i dem. Mine er fra de dejlige kalve på Kærsgård ved Haslev.
Brislen er en kirtel, thymus-kirtlen, fra halsen på unge dyr, kalv og lam. Brislen er delt i to stykker: den lidt faste del, kaldet hjertebrislen, og en lidt løsere, aflang del.
Til vinterbrug er stuvede brisler&champignons dejlige, men ret heftigt tunge. Stuvningen er gjort af opbagning på kogeskyen og fløde. Jeg elsker dem i butterdejs'reder' eller bare på ristet brød.
Til foråret er ristede brisler skønne i en grøn salat.
I dag, langfredag, skal de glaseres i kirsebærvin fra Frederiksdal.
Men først skal brislerne udvandes et par timer i koldt vand for renhedens skyld. Herefter kan de renses de for blod, snask og misfarvninger.
Nu blancheres de fem minutter i letsaltet vand. Hinderne fjernes med en spids og skarp kniv og håndkraft. De største skal bare af, mens de fineste hinder skal blive på, ellers falder brislerne helt fra hinanden.
Herefter simre-koges ? pocheres - brislerne i cirka 15 minutter i vand med hvidvin eller i en kalvebouillon - eller i letsaltet vand ? bare så det lige dækker. Heri også lidt salt, peberkorn, laurbærblade, dildstilke, citronskal og korianderfrø.
Lad brislerne afkøle helt i lagen (køleskab) med en tallerken som pres ovenpå. De kan stå til næste dag. Tag dem op, tør dem godt af. Kogelagen sies og koges godt ind til brug i den sauce, som brislerne skal serveres med.
Glasering: Lagen til glasering kan tilberedes i god tid. Hakkede skalotteløg snurres let gyldne i smør. Derpå et skvæt kirsebæreddike, der koger op, og siden kommes en pæn sjat kirsebærvin i. Nu kommer kogelagen i og alt koger sammen til det er tæt og næsten klistret. Smag til med salt, lidt sukker og groft, friskkværnet peber. Nu kan de gode brisler glaseres lige før servering: Rist dem først let i lidt olie&smør på en varm stegepade. Hæld glaseringslagen på og vend brislerne rundt i glaseringen, til alle stykker er dækket fint. Spis på lidt grøn salat og med ristet brød til.
Med grøn salat: Lav en olielage med en smule citron eller limesaft samt salt, peber, masser af klippet rosmarin og godt med fintskåret hvidløg.
Skær brislerne i skiver. Læg dem i olielagen, så alle stykker syltes godt ind. Lad trække koldt et par timer eller mere, f.eks fra formiddag til aften.
Brislerne grilles nu eller steges hårdt på en brandvarm pande. Lægges på et fad, hvor de køler let. Hæld den indkogte lage over.
Salat af forskellige grønne blade ? husk også at se hvad du faktisk har i haven, ikke alt er kun ukrudt! - og et skåret rødløg. Lav en dressing af limesaft, olie, groft hakket dild og lidt mynte, reven citron- eller limeskal, hvidløg, salt og peber. Bland salatbladene med dressingen. Læg brisselskiverne mellem salatbladene. Spis godt brød til.![]()
![]()
Brislen er en kirtel, thymus-kirtlen, fra halsen på unge dyr, kalv og lam. Brislen er delt i to stykker: den lidt faste del, kaldet hjertebrislen, og en lidt løsere, aflang del.
Til vinterbrug er stuvede brisler&champignons dejlige, men ret heftigt tunge. Stuvningen er gjort af opbagning på kogeskyen og fløde. Jeg elsker dem i butterdejs'reder' eller bare på ristet brød.
Til foråret er ristede brisler skønne i en grøn salat.
I dag, langfredag, skal de glaseres i kirsebærvin fra Frederiksdal.
Men først skal brislerne udvandes et par timer i koldt vand for renhedens skyld. Herefter kan de renses de for blod, snask og misfarvninger.
Nu blancheres de fem minutter i letsaltet vand. Hinderne fjernes med en spids og skarp kniv og håndkraft. De største skal bare af, mens de fineste hinder skal blive på, ellers falder brislerne helt fra hinanden.
Herefter simre-koges ? pocheres - brislerne i cirka 15 minutter i vand med hvidvin eller i en kalvebouillon - eller i letsaltet vand ? bare så det lige dækker. Heri også lidt salt, peberkorn, laurbærblade, dildstilke, citronskal og korianderfrø.
Lad brislerne afkøle helt i lagen (køleskab) med en tallerken som pres ovenpå. De kan stå til næste dag. Tag dem op, tør dem godt af. Kogelagen sies og koges godt ind til brug i den sauce, som brislerne skal serveres med.
Glasering: Lagen til glasering kan tilberedes i god tid. Hakkede skalotteløg snurres let gyldne i smør. Derpå et skvæt kirsebæreddike, der koger op, og siden kommes en pæn sjat kirsebærvin i. Nu kommer kogelagen i og alt koger sammen til det er tæt og næsten klistret. Smag til med salt, lidt sukker og groft, friskkværnet peber. Nu kan de gode brisler glaseres lige før servering: Rist dem først let i lidt olie&smør på en varm stegepade. Hæld glaseringslagen på og vend brislerne rundt i glaseringen, til alle stykker er dækket fint. Spis på lidt grøn salat og med ristet brød til.
Med grøn salat: Lav en olielage med en smule citron eller limesaft samt salt, peber, masser af klippet rosmarin og godt med fintskåret hvidløg.
Skær brislerne i skiver. Læg dem i olielagen, så alle stykker syltes godt ind. Lad trække koldt et par timer eller mere, f.eks fra formiddag til aften.
Brislerne grilles nu eller steges hårdt på en brandvarm pande. Lægges på et fad, hvor de køler let. Hæld den indkogte lage over.
Salat af forskellige grønne blade ? husk også at se hvad du faktisk har i haven, ikke alt er kun ukrudt! - og et skåret rødløg. Lav en dressing af limesaft, olie, groft hakket dild og lidt mynte, reven citron- eller limeskal, hvidløg, salt og peber. Bland salatbladene med dressingen. Læg brisselskiverne mellem salatbladene. Spis godt brød til.
