Gæstemiddag 2
Gæstemiddagen står på en 3 retters menu til fire personer.
Forret.:Torske medallion med basilikum creme og vagtel æg
Hovedret.:Kanin stegt som vildt, hvide/ brunede kartofler og surt
Dessert.:Kiwitrifli med marengs
Vi starter med forretten.
Torske medallion med basilikum creme og vagtel æg (forret)
Ingredienser.:
(4 pers)
200 g torsk, røgede
200 g torsk, fersk
8 stk vagtel æg
eddike
2 fed hvidløg
50 g cashewnødder
1 potte frisk basilikum
2 dl creme fraiche 38 %
Lidt butterdej i plader
50 gr sesamfrø
2 stk æbler
1 stk lime
1 potte frisk purløg
1 stk skalotteløg
4 stk radiser
4 stk salatblade
Kog vagtelæggene i vand tilsat eddike i 6 min.
Køl dem af i koldt vand og pil dem
Skær den ferske torsk i mindre stykker og bag dem i ovnen ca. 12 ? 15 min ved 200 gr.
Skær den røgede torsk i små tern
Pil et fed hvidløg og blend med cashewnødder og frisk basilikum
Rør det i cremefraiche og sæt det på køl
Skær butterdej i strimler ca 1 cm brede og 8 ? 10 cm lange
Dyp i sesamfrø og sno dejen rundt
Kom spiralerne på en bageplade med bagepapir og bag dem sprøde i ovnen ca 15 ? 20 min.
Pil den bagte torsk i små stykker og rør den sammen med den røgede
Kom friske fintskåret purløg og finthakkede skalotteløg i blandingen af fisk
Skær et æble i 5 mm skiver og derefter i 5 mm stænger
Snit æblestængerne i 5 mm stykker
Tilsæt de små æblefirkanter til fiskeblandingen sammen med fintrevet limeskal
Bland det god sammen
Skær radiserne i meget tynde skiver
Anret nu som portionsanretning på tallerkner
Læg et salatblad på tallerknen og placer en madring ca 60 - 70 mm i diameter ved kanten af salatbladet.
Fyld ringen med fiskeblandingen og tryk det godt sammen
Træk forsigtig ringen op og fiskeblandingen skulle gerne blive stående
Pynt med en kugle af basilikum cremen på fiskeblandingen
og to kugler på tallerken, i kanten
Pynt med halve vagtelæg, radiser, butterdej stænger, krydderurter og æblekugler
Der er klar til servering.
Kanin stegt som vildt (hovedret)
(4 ? 6 pers)
Tilbehør.:
Hvide og brunede kartofler, agurker og asier
Ingredienser.:
1 stk kanin, ca 1,5 ? 2 kg
100 g spæk, røget
50 g smør
Sovs.: 1
50 g smør/flydende fedtstof
1 dl mel
7,5 dl vildtbouillon/mælk
kulør
salt
Sauce.: 2
5 dl stegesky og suppe
mælk/fløde
1 ? 2 spsk ribsgelé
2 tsk danablue/rochefort
kulør
salt
peber
Tænd ovnen på 230 ? 240 gr
Gennemgå kaninen for urenheder og evt fedt
Læg den i en bradepande
Gnid kaninen med peber og læg røget baconskiver på lår og ryg
Fordel små smørklumper over hele kaninen
Sæt bradepanden i ovnen i ca 15 min
I mellemtiden laves sauce 1
Lav en opbagning af smør og mel
Tilsæt bouillon/mælk lidt ad gangen
Sovsen skal have en konsistens som grød
Tag kaninen ud af ovnen og skrue ned til 200 gr alm. oven
Beklæd nu kaninen med den tykke sovs så den er helt dækket
Sæt den i ovnen igen i ca 45 min alt afhængig af størrelsen på kaninen
Efter ca. 20 min tilsættes 3 dl mælk
Når tiden er gået og kaninen er gennemstegt, slukkes for ovnen og kaninen står i ovnen og hviler i 15 min.
Tag kaninen ud af ovnen
Skrab sovsen af og si det over i en gryde
Dæk kaninen til med sølvpapir og lad den trække yderlige i 15 min før udskæring
Den siede sauce spædes nu op til ønskede tykkelse og koges op
Spæd op med mælk/fløde og jævn om nødvendigt saucen lidt
Smag til med salt, peber, ribsgelé og evt danablue
Udskær kaninen i pæne stykker og server den på skroget som hel
Pynt med de brunede kartofler
Der er klar til servering.
Kiwitrifli med marengs (dessert)
Ingredienser.:
(4 pers)
4 ? 5 stk kiwifrugter
100 g makroner
3 ? 4 spsk sherry
8 spsk marmelade, ikke for sødt (jeg brugte rabarber og blåbær)
Creme.:
2 æggeblommer
50 g sukker
50 g kartoffelmel
½ l mælk
1 knsp salt
1 stang vanille
Marengs.:
60 g flormelis
fintrevet skal af en citron
2 æggehvider
Tag 4 glas eller skåle til portionsanretning
Kom 2 spsk marmelade i bunden
Læg et lag makroner ovenpå
Dryp makronerne med sherry
Stil til side og lad dem trække lidt, imens laves cremen.
Tag en lille gryde og bring mælk, æggeblommer, sukker, kartoffelmel og vanillekorn til kogepunktet under kraftig piskning.
Når det tykner, trækkes det fra varmen og hældes over i en skål, stil til afkøling
Når det er afkølet, fordeles cremen over makronerne.
Skræl kiwierne og skær dem i skiver
Fordel kiwiskiverne over cremen
Pisk æggehviderne meget stive og tilsæt flormelis og fintrevet skal af en citron
Fordel marengsmassen på kiwierne
brænd marengsen med en brænder så den lige tager lidt farve eller i ovnen under grill til det tager farve, forudsat at glas/skåle kan tåle at gå i ovnen.
Kan også laves i en stor skål.
Der klar til servering.