Gæstemiddag 11
Menu fra Titanic's forlis den 14 april 1912.
Så er det igen tid til at samle familien og anledningen er husfaderens fødselsdag.
Med denne historiske middag, selvom det er på en lidt trist baggrund. Skal menuen alligevel smages som den blev spist, på 1ste Class i april måned 1912, da Titanic forliste.
Ca. 700 personer blev reddet, men 1500 kom aldrig hjem igen, æret været deres minde.
Vi går i køkkenet.
Forret.: Consomme Celestine med brød
Mellemret.: Kylling a la Maryland med sauterede banan og brød
Hovedret.: Glaseret Virginia Skinke med Cumberland sauce med ovnbagte blomkål
Dessert.: Citronfromage til dem der ikke bryder sig om surt Pære Belle Helene
Consomme Celestine.:
Ingredienser.:
(8 pers)
2½ l. lys kalvebouillon
4 spsk.Tapioka perler (mangler på billedet)
500 g oksefars
325 g urter (gulerod, selleri, porre)
2 stk. æggehvider
70 g tomatpure konc.
Fars:
125 g kyllingefars
1 stk. æggehvide
2 spsk. Hakket kantareller
1 dl. Piskefløde
Salt og peber
Pandekager.:
150 g hvedemel
50 g fedt/smør
1 stk. æg
2½ dl. Mælk
Salt
Klaring af bouillon
Kød og urter hakkes i kødhakkeren
Blandes godt med hviderne
Tilsættes forsigtigt den kolde suppe
Der røres rundt, suppen varmes forsigtigt op til kogepunktet
Herefter må der ikke røres
Klarifikationen vil lægge sig ovenpå suppen som et låg
Suppen simrer i 1 - 2 timer.
Klarifikationen fjernes forsigtigt med en hulske
Consommen sigtes forsigtigt gennem et klæde
Nu skulle du gerne have en helt krystalklar bouillon
Klar til tilsætning af garniture.
Kyllingefars.:
Kantarellerne hakkes fint
Kyllingefarsen røres sammen med æggehvide, hakkede kantareller evt. friske krydderurter og fløde
Smages til med salt og peber
Pandekager.:
Dejen røres sammen til en tyndtflydende dej
Bag nu tynde pandekager i fedtstoffet
Bages på begge sider
Pandekagerne smøres med et 2 - 3 mm tykt lag kyllingefars
Rulles fast sammen
Lægges i en smurt sauterpande
Pocheres i hønsebouillon under tætsluttende låg
Afkøles og skæres i skiver.
Anrettes i bunden af tallerknerne
Consommen varmes op og tapioka perler tilsættes
Koger med i 7 - 8 min.
Den varme consomme hældes over lige før servering.
Kylling a la Maryland.:
Ingredienser.:
(8 pers)
8 stk. kyllingebryst, skåret i halve på langs
5 dl. Kærnemælk
125 g mel
2 stk. æg, pisket
100 g Rasp, tør
6 spsk. + 3 spsk. Smør, opdelt
Bechamelsauce.:
2½ spsk. Smør
2 spsk. Mel
5 dl. Mælk
1 tsk. Salt
Lidt revet muskatnød
3 stk. modne, faste bananer, skrællet og skåret i skiver
Start med en stor skål og placer kyllingefileterne i skålen
Tilsæt kærnemælk, lad dem marinere i køleskabet i ca. 1 timer
Forvarm ovnen til 190 gr
Smelt 6 spsk. Smør i en stor bradepande
Hæld kærnemælken fra kyllingestykkerne og kasser kærnemælken
Vend kyllingestykkerne i mel, æg og rasp
Læg kyllingestykkerne i bradepanden med det smeltede smør
Vend kyllingestykkerne en gang under stegningen
Steges i 30 - 40 min.
Bechamelsauce.
Tag en stor gryde og sæt den over medium varme
Smelt smørret og pisk melet i indtil det danner en jævn pasta
Fortsæt piskningen i 2 min
Spæd gradvis med mælken
Pisk den godt igennem
Kog saucen op i nogle minutter, og piske den glat og cremet
Træk den fra varmen og smag til med salt og muskatnød
Banangarniture:
Smelt den resterende del af smørret på en stor stegepande, medium varme
Sautér de tilberedte banan skiver i smør
Indtil de bliver gyldenbrune
Saml kylling a la Maryland ved at arrangere 2 stykker af kylling på en varm tallerken
Dryp med en smule bechamelsauce over kyllingen
Garnishing tallerkenen med nogle skiver af den sauterede banan.
Det et tid til servering.
Virginia Skinke med Cumberland sauce.
Ingredienser.:
( 8 - 10 pers)
1 stk. Skinke, kogt ca. 2,5 kg
100 g Farin, brun
1 tsk. Sennep
Lidt hele nelliker
1 stort eller 2 små blomkålshoveder
Tilbehør.:
Kogte kartofler
Cumberland sauce.:
1 spsk. Majsstivelse, maizena
0,6 dl. Appelsinjuice
0,6 dl. Citronsaft
0,6 dl. Rødvin eller æblejuice
2 spsk. Honning
70 g. tørrede korender
Ovnbagt blomkål.:
Fjern dækbladene fra blomkålen
Kom blomkål i en stor gryde med låg, som kan tåle at gå i ovnen
Tilsæt nogle store skiver smør
Sæt gryden i ovnen på 180 gr. I 10 - 15 min
Tag blomkålen ud af gryden
Smør blomkåls hovedet ind i stærk sennep med en pensel
Dæk med en blanding af rasp og revet parmesan
Tilbage i gryden ind i ovnen i 30 min med låg på
Bag yderlige i 30 min uden låg
Klar til servering
Skinken.:
fjern skinnet fra skinken, hvis det ikke er gjort
Skær et harlekin mønster i fedtlaget på skinken, hele vejen rundt
Bland farin og sennep
Gnid skinken med blandingen over det hele
Indsæt en nellike i hver rude i harlekinmønstret på skinken
Steges utildækket ved 170 gr i 20 - 22 min pr. pund (500 g)
Stegetermometret skal vise 70 gr.
Cumberland sauce:
Tilsæt alle ingredienserne i en lille gryde
Kog over medium varme, indtil saucen tykner
Rør ofte i saucen
Serveres til skinken samme med kogte kartofler og ovnbagt blomkål.
Citronfromage.
Ingredienser.:
(8 pers)
6 stk. æggeblommer pasteuriseret
190 g Sukker
6 blade husblas
3 stk. citroner
3,7 dl. Piskefløde
6 stk. æggehvider, pasteuriseret
Pynt.
1½ dl. Piskefløde
Citron
Citronmelisse, frisk
Æggeblommer og sukker kommes i en skål
Piskes hvide
Husblassen blødes op i koldt vand 10 - 20 min, vrides