Når man er professionel søvnjonglør og de fleste hverdage står op klokken 3.15, så nytter det ikke noget at komme alt for voldsomt ud af hak med den rutine i weekenden. Derfor er jeg ofte oppe 5.30 lørdag og søndag.
Det kan man så udnytte til at have en langtidsstegt søndagsfrokost klar: Bo Ssäm hvor hovedingrediensen er en slags koreansk pulled pork.
Man skal i gang et døgn før stegningen, men ellers er det i sandhed en ret der passer sig selv og som er både mættende og samtidig egentlig føles ret let på grund af tilbehøret.
En af New Yorks mest feterede restauratører David Chang har retten på kortet - man skal bestille tid til den og være mindst seks mennesker om at spise den, men så får man også sin helt egen steg.
Jeg har aldrig spist hos Chang, men ofte anbefalet ham til New York rejsende, blot har det i hvert fald tidligere været vanskeligt at få en reservation, men det er jo det gode ved ferierejser; som regel planlægges i hvert fald dem til den anden side af atlanten i god tid.
Fredag købte jeg to kilo nakkefilet hos slagter Lund i Torvehallerne. Det stykke kød delte jeg i to da jeg kom hjem og proppede det ene i fryseren.
Lørdag morgen blandede jeg så 1 dl salt og 1 dl sukker og smurte den tilbageværende steg grundigt ind i blandingen. Den røg i en skål med låg og i køleskabet. I morges da jeg vågnede tændte jeg ovnen på 150 grader og tog stegen ud af køleskabet. Den havde smidt ganske meget væske som jeg hældt ud, samtidig med at jeg børste det mest løse af sukker-saltblandingen af.
Stegen skal i en bradpande eller et ildfast fad. Jeg tror det er bedst med et ildfast fad, der kun lige akkurat har plads til stegen. Der skete nemlig det med min i et for stort fad, at hvad der stegte af af fedt og kødsaft hurtigt fordampede og tørrede ind.
Planen er ellers at pensle stegen, hver time i de seks timer den skal stege, med sine egne safter. Jeg brugte kyllingesuppe i stedet.
Efter seks timer tog jeg stegen ud, skruede ovnen op til 275 grader og satte ris over. Så klappede jeg noget brun farin fast på stegens overside og gave den lige 10 minutter mere på den høje temperatur. Det skal gøres med gefühl så alt ikke ender i sortbrændt sukker. Kødet ender med at være så mørt og saftigt, at det ikke skal skæres, men bare trækkes i stykker med en gaffel.
Det anderledes ved retten - i forhold til pulled pork, som den kendes fra USA - er, hvordan den spises: Tag et blad vasket og tørret iceberg salat, fyld det med lidt ris, lidt kød, en dressing af soya, sherryeddike, revet ingefær og hakket forårsløg. Top op med kimchi - eller en anden chillifrisk kålsalat - og hvad du ellers finder på, når rivehjernet alligevel er fremme, jeg kunne ikke dy mig for lige at lave coleslaw også. Rul sammen og spis.
Og nyd så, den fine balance mellem kødet, det sure, det søde, det stærke og det milde fra risen og salaten. På Momofuko sætter man trumf på ved at lægge en rå østers øverst. Det må jeg prøve en dag.
Opskriften, indsirationen und alles fandt jeg her.
