Blå røg
Stik næsen i et glas mezcal og sug ind, hvad oplever du så? Jeg bliver sendt durk tilbage til 70?erne, hvor min far røg pibe. Jeg elskede at dufte til hans pibetobak. Han røg Players Medium Navy Cut, som blev solgt i firkantede blikdåser med et fint lyseblåt låg.
Duften var en blanding af bildæk, svesker og honning. Præcis som mezcal, så til ære for min far har jeg mikset denne cocktail:
Smid alt bortset fra et enkelt blåbær i en shaker - knus forsigtigt blåbærrene, tilsæt is og ryst kraftigt. Sis op i et afkølet cocktailglas, hvor det sidste blåbær er placeret i bunden.
På nettet har jeg set den franske Bocuse d’Or vinder fra 2005 lave en ret med en gennemsigtig ravioli og noget krabbe. Det kunne jeg da godt tænkle mig at prøve, men kan ikke finde nogle opskrift på nettet . Så denne opskrift er kun en tilnærmelse. Jeg vil lave en ravioli af kyllingefond med lidt bjørnekrebs inden i.
Det er lettere end det lyder ? jeg har lavet en video som tager det hele lidt trin for trin.
4 personer
Ravioli fyld:
Jeg starter med fyldet. Klipper undersiden af bjørnekrebsene op og fjerner halerne.
4 af dem salter jeg og lægger på køl.
2 af dem steger jeg i smør og hvidløg på en pande i få minutter. Efter de er afkølet hakker jeg dem groft.
1 spsk rygeost røres med ½ spsk. creme fraiche og lidt hakket purløg. Kom de hakkede krebsehaler i og smag til med salt/peber og citron.
Bjørnekrebs
Klip undersiden op, så kan du få halerne ud
Ravioli:
Hvis fonden ikke er klar og flot gennemsigtig kan den koges op med ægghvide pisket op med knust æggeskal. Når det har samlet sig (og samlet urenhederne) sigtes det gennem et viskestykke.
Mål 3 dl fond op og pisk 3 gram agar-agar i. Lad det koge 1 minut og derfeter køles det lidt ned.
Hæld væsken ud på en silikonemåtte og glat fint ud med en spartel. Lad det køle til det er stift ? ca. 10 minutter.
Brug en udstikker til at udstikke raviolibunden (og toppen) eller skær med en kniv.
Læg nu en klat fyld på og læg et stykke af fondgeleen oven på. Pres forsigtigt kanterne ned.
Persilleolie
Bjørnekrebs:
Rist nu de sidste 4 krebs i smør/hvidløg et par minutter.
Tilbehør:
Flæk de grønne asparges og rist på en pande.
Rør lidt rygeost op med creme fraiche og lidt purløg. Smag til med salt/peber og citron.
Brødet skæres tyndt ud og ristes i ovn til det tager farve. Knuses efterfølgende i en morter.
Persilleolie: Dyp persillen i kogende vand og blend den straks med vindrukerneolie i 5-10 minutter.
Sigt olien gennem et klæde.
Anret:
Kom en ravioli på en tallerken og kom lidt persilleolie ved.
Kom en klat rygeostecreme ved sammen med en halv asparges.
Kom en krebsehale på hver tallerken samt nogle fint snittede radiser og lidt frisé-salat.
Forleden dag strålede solen noget så smukt. Lige præcis som den gør på denne flotte lørdag morgen. Jeg brugte lidt af eftermiddagen i Torvehallerne med min veninde Katrine, som ses på billedet og som jeg kender, fordi vi begge har arbejdet på køkkenskolen i Tourrettes-sur-Loup hos Arne Fusager og Birthe Sandager. Det er sjovt, som vi altid ender med at tale om maden fra køkkenskolen. Men ingen af os kan heller skjule, at det har været nogle yderst maddannende år, vi har haft i køkkenet i Tourrettes. Katrine har i øvrigt også startet en madblog, som jeg glæder mig til at følge med i. Allerede nu skinner glæden til den sydfranske (blandt andet) mad og de gode råvarer igennem.
Den fine fyr I ser på det andet billedet er canadiske Jake fra The Coffee Collective i Torvehallerne, som er et super sjovt og passioneret kaffevæsen. Læg mærke til ordet sjovt. En af de første gange jeg mødte ham, påstod han, at han ikke kunne spise et stykke mørk chokolade uden at nyse. Jeg har efterfølgende fået ham på andre tanker. Men nu kender han også Valrhona : ) Noget andet sjovt er, at han i januar vandt de uofficielle Københavnermesterskaber i sort kaffebrygning, som blev afholdt på Kent Kaffelaboratorium ved at brygge sin kaffe i en tepose. Den smagte overraskende godt! De sidste sjove (for nu) er, at han også har lavet en blog, Coffee Funnies, som består af sjove videoer fra kaffens skøre verden. Jeg er hooked. Check den ud : )
Jake lavede i øvrigt en dejlig V60 til mig og en islatte til Katrine. Årets første islatte for hendes vedkommende. Dejligt med kaffe i solen!
På billederne ovenfor kan I se de tre chokoladedesserter, jeg spiste på Numéro 64 til chokolademiddagen, jeg deltog i forleden i forbindelse med Chokoladeselskabets 20 års jubilæum og Chokoladefestivalen 2012 – som der i øvrigt kun er en uge til i dag!
De første to retter, som bestod af hummer og kalvebrisler, fik jeg desværre ikke knipset billeder af. De smagte godt omend de efter min smag sagtens kunnet have været mere chokoladet.
De tre sidste retter – chokoladedesserterne – sad lige i skabet!
Tanariva mælkechocolade
rum, nyangbo chokoladecreme, crumble og banan
~
Gianduja mousse
havtorn, jordskokkechips, kakaois fra Jacob De Neergaard,
~
Hvid chokolade
citron, lakrids, fennikel og sort oliven.
Jeg vil ikke gå for meget i deltaljer med desserterne andet end at sige, at Mr. Strangas havde kreeret små himmelske mundfulde. Han forstår at skabe den rige chokoladesmag og cremede fornemmelse i alt, hvad han laver.
Men jo, I skal lige have med, at da han præsenterede anden dessert, valgte han at sige til hele forsamlingen, at jeg altså stadig ikke måtte få opskriften på hans karamel – der blev nemlig serveret karamel med små stykker af banan i denne dessert – til gengæld gav han mig et par ekstra skefulde, og hold da helt fast hvor jeg blev jeg vild med kombinationen af banan og karamel.
Niko er en af de venner, som får mig til at rødme men også fylder mit liv med sødme!
Apropos sødme, står jeres weekend på lækre desserter, kager eller andre søde sager ? Fortæl endelig. Jeg sluger det hele råt : )
 |
| Dagens højdepunkt var denne skattebasse fra Paul Hobbs |
