På nettet har jeg set den franske Bocuse d’Or vinder fra 2005 lave en ret med en gennemsigtig ravioli og noget krabbe. Det kunne jeg da godt tænkle mig at prøve, men kan ikke finde nogle opskrift på nettet . Så denne opskrift er kun en tilnærmelse. Jeg vil lave en ravioli af kyllingefond med lidt bjørnekrebs inden i.
Det er lettere end det lyder ? jeg har lavet en video som tager det hele lidt trin for trin.
4 personer3 dl kylling fond
3 gram agar-agar (stivelsesmiddel som tåler varme ? om ikke andet kan det fås i asiatiske butikker og helseforetninger)
6 krebsehaler eller jomfruhummer (her er brugt bjørnekrebs)
2 fed Hvidløg
Rygeost
Cremefraiche
Purløg
citron
Tilbehør – jeg bruger her :
2 grønne asparges
2 radiser
frisé-salat
Persilleolie
Daggammelt brød
Ravioli fyld:
Jeg starter med fyldet. Klipper undersiden af bjørnekrebsene op og fjerner halerne.
4 af dem salter jeg og lægger på køl.
2 af dem steger jeg i smør og hvidløg på en pande i få minutter. Efter de er afkølet hakker jeg dem groft.
1 spsk rygeost røres med ½ spsk. creme fraiche og lidt hakket purløg. Kom de hakkede krebsehaler i og smag til med salt/peber og citron.
Bjørnekrebs
Klip undersiden op, så kan du få halerne ud
Ravioli:
Hvis fonden ikke er klar og flot gennemsigtig kan den koges op med ægghvide pisket op med knust æggeskal. Når det har samlet sig (og samlet urenhederne) sigtes det gennem et viskestykke.
Mål 3 dl fond op og pisk 3 gram agar-agar i. Lad det koge 1 minut og derfeter køles det lidt ned.
Hæld væsken ud på en silikonemåtte og glat fint ud med en spartel. Lad det køle til det er stift ? ca. 10 minutter.
Brug en udstikker til at udstikke raviolibunden (og toppen) eller skær med en kniv.
Læg nu en klat fyld på og læg et stykke af fondgeleen oven på. Pres forsigtigt kanterne ned.
Persilleolie
Bjørnekrebs:
Rist nu de sidste 4 krebs i smør/hvidløg et par minutter.
Tilbehør:
Flæk de grønne asparges og rist på en pande.
Rør lidt rygeost op med creme fraiche og lidt purløg. Smag til med salt/peber og citron.
Brødet skæres tyndt ud og ristes i ovn til det tager farve. Knuses efterfølgende i en morter.
Persilleolie: Dyp persillen i kogende vand og blend den straks med vindrukerneolie i 5-10 minutter.
Sigt olien gennem et klæde.
Anret:
Kom en ravioli på en tallerken og kom lidt persilleolie ved.
Kom en klat rygeostecreme ved sammen med en halv asparges.
Kom en krebsehale på hver tallerken samt nogle fint snittede radiser og lidt frisé-salat.
